Как открыть кондитерский магазин

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть кондитерский магазин». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Конкретные виды сырья и смесей зависят от статуса кафе. Кондитерские премиум-класса часто используют более дорогие, эксклюзивные ингредиенты, поставляемые из-за рубежа. Другие кафе используют сырье попроще, чаще российского производства.

Во-первых, высокая конкуренция. В России много кондитерских фабрик, производящих качественный продукт; это придется учитывать при организации работы.

Закрепиться на рынке помогут несколько факторов: маркетинг, терпение и уникальный продукт. Придется больше вкладываться в рекламу и продвижение, предлагать покупателям нечто новое и заранее принять, что на разработку уйдет много времени. В связи со всем этим нужно иметь достаточный финансовый капитал.

Во-вторых, короткие сроки годности кондитерки. Объемы производства следует четко соотносить с уровнем спроса, чтобы снизить количество просрочки, то есть лишних расходов.

В-третьих, успех всего дела находится в прямой зависимости от профессионализма кондитеров и поваров.

Кремовые розы, боль, возвраты, слезы

– А какой тебе тортик заказали? В виде мяча? – спросила Мария, – Ой, да там делать нечего, очень легко. Я такое за пару часов делаю.

Я успокоилась, что мне заказали легкий дизайн, оставила на тортик мало времени. Оказалось, что круглый торт в виде мяча – это сложнейший дизайн. Особенно, если внутри нежный творожный крем с персиками и клубничным джемом. А наверх мяча надо было еще поставить увесистый кубок из мастики. В общем, по дороге у заказчика торт расползся.

– Да ты что, торт–мяч – один из самых сложных дизайнов, – воскликнула Инна, узнав об этом, – Зачем Маша тебя ввела в заблуждение?

Неудачи бывают у каждого кондитера. На курсе по продажам говорили, что примерно 1 % недовольных клиентов – это нормально. У меня было несколько таких случаев поначалу. Я всегда предлагала вернуть деньги. Но заказчики торта–мяча отказались взять назад деньги, потому что им очень понравился вкус. И потом заказывали у меня еще торты, правда, очень простой формы.

Самый большой кошмар всех людей, заставших Советский Союз – это розочки из масляного крема, они все их помнят и говорят: «Только не с масляным кремом». Интересно, что правильно приготовленный крем из хорошего масла и сгущенки довольно вкусный. Одна кондитер устраивала дегустацию начинок, и людям больше всего нравился именно он.

А как же елки? Новый год – горячий сезон

Помните анекдот о том, что провинциальному актеру предложили главную роль в Голливуде в декабре. А он сказал: «Нет, не получится, а как же елки?»

Новый год для кондитеров – примерно то же, что и елки для актеров, количество заказов многократно возрастает. Бывает, что люди выпекают по 20–30 тортиков за несколько дней.

За первый год я научилась очень хорошо делать роспись глазурью, поэтому в декабре организовала несколько МК по пряничным домикам. Я написала разным антикафе, что хочу провести у них мастер–класс. Самой доброжелательной оказалась хозяйка котокафе Ирина, она предложила отличные условия. Потом я узнала, что в Санкт–Петербурге МК по пряникам тоже традиционно проводятся в котокафе. У Ирины МК стоил 1 100 с человека, ей я отдавала всего 200 р.

Риски открытия мини-пекарни

• Повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

• Реакция конкурентов. Поскольку рынок хлеба достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Не исключен ценовой прессинг более крупных участников рынка, что негативно скажется на продажах. Чтобы минимизировать этот риск, необходимо формирование своей клиентской базы, постоянный мониторинг рынка, разработка новых предложений, которые не представлены на рынке;

• Рост стоимости аренды или расторжение договора аренды. Вероятность риска средняя, но последствия его наступления могут значительно сказаться на затратах и производственном процессе. Снизить этот риск возможно при заключении договора долгосрочной аренды и выборе надежного, добросовестного арендодателя;

• Сезонное снижение спроса. Вероятность этого риска оценивается как средняя. Тем не менее, следует предусмотреть меры для его минимизации: обеспечить грамотное распределение производственных мощностей, разработать эффективную стратегию продвижения продукции на рынке;

• Изменения нормативно-правовых актов, регулирующих хлебопекарную отрасль. Вероятность риска низкая, однако при его наступлении избежать влияния практически невозможно;

• Невыполнение планируемого объема продаж. Снизить этот риск возможно при эффективной рекламной кампании и грамотной маркетинговой политике, предполагающей проведение различных акций и бонусов;

• Поломка оборудования и простои производства. Чтобы не допустить этого, необходимо регулярное проведение обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;

• Проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям (специализация, опыт работы), а также выстраивая систему обучения и повышения квалификации работников;

• Снижение репутации заведения в кругу целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества продукции. Минимизировать риск возможно при постоянном контроле процесса производства и качества продукции.

Месторасположение и помещение

Для кондитерской наиболее выгодными местами расположения являются людные места с большим трафиком людей – это места возле супермаркетов, рынков, торгово-развлекательных центров, транспортных развязок, метро. Так же хорошим местом для размещения является бизнес-центр города, так как выходя с работы менеджеры будут по пути заходить в кондитерскую.

Если кондитерский цех будет расположен отдельно от магазина, то локализовав его на окраине города или в производственной зоне, можно хорошо сэкономить на аренде. Но при такой организации процесса необходимо обеспечить очень хорошую логистику доставки свежей продукции в точки реализации.

В зависимости от конфигурации (магазин, цех с кафе или цех без кафе) потребуются помещения разных площадей. Для максимального варианта – цех с кафе – потребуется помещение для цеха от 100 – 150 кв. м., для кафе от 100 кв. м. При этом площадь помещений может зависеть и от объема выпускаемой продукции (разные габариты оборудования).

Санитарные требования к помещениям кондитерских цехов изложены в СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания» в п. 18 «Санитарные требования к производственным помещениям кондитерских цехов». Согласно этим требованиям размещение помещений в цехе должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления кондитерских изделий, при этом не допускается пересечение встречных потоков сырья и готовой продукции; Если кондитерский цех производит менее пяти тысяч кремовых изделий в смену, то в цехе должны быть размещены следующие помещения:

• кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой (с выделением участка (стола) для зачистки масла и подготовки продуктов);
• помещение для обработки яиц;
• помещение для приготовления теста;
• помещение для разделки и выпечки (с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.));
• помещение для отделки готовых изделий (с выделением изолированного экраном участка для приготовления крема (готовая продукция сдается на склад предприятия для реализации));
• помещение или участок для хранения упаковочных материалов;
• моечная внутрицеховой тары и производственного инвентаря (с участком для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря);
• помещение для мытья и сушки оборотной тары (допускается мытье внутрицехового инвентаря и оборотной тары в одном помещении при разделении его перегородкой и наличии раздельных моечных ванн).

В помещении для обработки яиц устанавливаются овоскоп и ванны. При этом яйца моют в такой последовательности: в дезинфицирующем растворе, затем в содовом растворе и после – под проточной водой. На каждый процесс необходимо предусмотреть отдельную ванну. Если в кондитерской изготовляют булочные и мучные кондитерские изделия без крема, тогда можно исключить следующие помещения:

• участок для приготовления крема;
• кладовая готовых кремовых изделий;
• участок мойки и стерилизации кондитерская мешков, наконечников и мелкого инвентаря;
• холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции.

Стены производственных помещений должны быть облицованы плиткой на высоту не менее 1,8 метров, а выше окрашены краской, желательно светлых тонов. Полы во всех помещениях должны быть гладкими, без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам. Также помещение кондитерской должно быть оборудовано:

• системами электроснабжения, водоснабжения, канализации, отопления;
• приточно-вытяжной вентиляцией;
• пожарной сигнализацией.

Состав персонала кондитерской определяется ассортиментом и количеством выпускаемой продукции, а также тем, работает ли кондитерский цех только на свой магазин или кафе, или же поставляет продукцию еще и сторонним торговым точкам. Коллектив небольшого кафе с кондитерским цехом (и поставкой продукции другим магазинам) в целом будет состоять:

• директор;
• бухгалтер;
• менеджеры по работе с клиентами.

Кафе:

• бармены;
• официанты.
• посудомойки.

Производство:

• заведующий производством;
• технолог-кондитер;
• кондитеры;
• грузчики;
• уборщицы;
• водители-экспедиторы.

Найдите свои главные преимущества

Поиск помещения для производства — дело техники. Более важный, принципиальный вопрос для кондитерской — найти каналы сбыта. Чтобы понять, кому мы можем поставлять продукцию на постоянной основе, я провела анализ конкурентов.

С одной стороны — большие кондитерские фабрики, которые не могут быстро реагировать на изменение спроса и требования рынка. Их продукция будет неактуальна для кафе, обслуживающих модных молодых посетителей. С другой — домашние кондитеры: они могут свободно творить, но находятся вне правового поля. А мы как раз можем предлагать модные десерты в трендовой упаковке и без проблем сотрудничать с ресторанами и магазинами.

Ищите свои плюсы и используйте их. Казалось бы, очевидный совет, но многие забывают о нём, пытаясь повторить чужой путь, и идут в никуда.

Изготовление продукции на дому

При отсутствии финансовых возможностей, но если человек имеет талант кондитера, начинать свое дело лучше на дому. Для этого существует много рекомендаций, но главным преимуществом будет экономия средств. При этом можно обойтись оборудованием, которое уже имеется на кухне, дополнив его разнообразными формами для выпечки тортов и других сладостей, а также хорошей электрической духовкой.

Ориентируясь на креатив и нестандартные решения в оформлении, такая домашняя кондитерская сможет конкурировать с магазинами. Затраты для начала производства составляют всего несколько тысяч. Для начинающих бизнесменов выпечка на дому представляет собой достаточно несложное и в то же время выгодное занятие, способное принести стабильный доход.

Срок: 3 дня
Бюджет: от 35 000 ₽ за одно наименование товара

Чтобы заниматься выпечкой, вам понадобятся технические условия (ТУ), декларация соответствия на каждое наименование товара и штрихкоды.

Наименование товара — это вид продукта: например, булка, галета или печенье. Документы для одного наименования стоят 35 000 ₽. Если торгуете печеньем и булочками, вы заплатите 70 000 ₽, а если пятью видами печенья — 35 000 ₽.

Технические условия (ТУ) — это распечатка на 20-30 листов, ее делают один раз для всех продуктов компании. В ней подробно описана технология изготовления и сам продукт: как выглядит, в какой коробке продается. Без этого документа вы не можете продавать выпечку даже в собственной пекарне.

Декларация соответствия — это сертификат, который выдается на основе ТУ для каждого продукта. Без этого документа можно обойтись, если у вас свой магазин. Для работы с другими магазинами или сетями этот документ нужен: без него продукт не возьмут на полку.

Штрихкоды — это наклейки с закодированной информацией. Они нужны, чтобы добавить вашу продукцию в базу данных торговой сети и потом быстро пробивать ее на кассе. Штрихкоды продаются пакетами от 10 штук в интернете — не важно на каком сайте вы их купите.

Финансовое планирование кондитерского производства произведено из расчета:

Показатель	Значение
Формат бизнеса	Кондитерский цех с магазином
Основные ассортиментные позиции	Торты, пончики, пирожные, маффины, макаруны, печенье, пирожки, слойки (около 50 видов изделий)
Юридическая форма предприятия	ИП
Место размещения	Россия; город с численностью жителей около 500 000 человек; помещение в торговом центре
Право собственности на помещение	Аренда на длительный период
Общая площадь помещения	120 квадратных метров
Штатный состав	9 человек
Сбыт	100% через собственный магазин
Основная целевая аудитория	Люди со средним достатком, заказывающие сладости на праздники, торжества, а также потребляющие кондитерские изделия в повседневной жизни

От того насколько точно предприниматель определит и учтет данные факторы, зависит сколько стоит открыть кондитерскую в каждом конкретном случае. Для того чтобы узнать какие вложения потребуются предпринимателю для организации бизнеса на локальном рынке необходим грамотный бизнес-план с расчетами.

Ключевые стадии реализации настоящего проекта:

Этапы	1 месяц	2 месяц	3 месяц	4 месяц
Анализ рынка кондитерских изделий	+
Решение ключевых вопросов, касающихся бизнеса: формат, направленность, концепция, ассортимент, технология	+
Формирование бизнес-плана с детальными расчетами	+
Сбор документации для регистрации кондитерской	+	+
Регистрация компании и ее постановка на учет в фондах и других госорганах	+	+
Подбор помещения, его покупка или аренда	+	+
Планировка помещения, его ремонт, с последующей отделкой, в соответствии с планом		+	+
Поиск персонала		+	+
Поиск поставщиков сырья и заключение с ними договоренностей на поставку		+	+
Закупка оборудования и прочего оснащения, его установка		+	+
Оформление разрешений			+	+
Проведение маркетинговых мероприятий			+	+
Закупка сырья				+
Налаживание каналов сбыта			+	+
Запуск кондитерской				+
Торжественное открытие				+

Маркетинговый анализ кондитерского бизнеса

[adsense1]
Для начинающих предпринимателей может стать неожиданностью, что кондитерский бизнес подвержен фактору сезонности. Пик продаж приходится на зимнее время и праздники.

Основа успешного кондитерского производства – это надежные поставщики сырья для изготовления сладостей и уровень профессионалов, которые будут заниматься приготовлением.

Если не реализовать два эти пункта на высшем уровне, другие конкурентные преимущества не принесут особого эффекта.

Кроме того, в сфере изготовления кондитерской продукции все еще можно открыть фирму в нише с низким уровнем конкуренции.

Например, только начинает развиваться направление интернет-торговли экзотическими сладостями, вареньем, мороженым.

Для остальных ситуаций важно выделить и использовать конкурентные преимущества.

Продвижение и сбыт готовой продукции

Самым действенным методом продвижения является сарафанное радио. Но использовать его можно лишь через некоторое время после запуска производства. До этого момента можно прибегнуть к следующим методам рекламы:

• изготовление вывески;
• установка штендера;
• реализация продукции через продуктовые магазины и торговые сети (партнеры помогут сделать продукт популярным среди населения).

Что же катается продажи готовой продукции, то работать можно в следующих направлениях (конечный перечень покупателей будет зависеть от типа кондитерской):

1. продуктовые магазины;
2. кондитерские магазины;
3. супермаркеты;
4. кафе и рестораны;
5. обычные граждане.

Закупка оборудования для кондитерского производства

Для ведения домашнего кондитерского бизнеса потребуются:

1. Плита с несколькими конфорками.

2. Духовой шкаф — в составе плиты или отдельный.

3. Кондитерский шприц для манипуляций с кремом.

4. Соковыжималка.

5. Миксер.

6. Тестомешалка.

7. Блендер.

8. Фритюрница.

9. Устройство для варки шоколада.

10. Отдельный большой холодильник (использовать семейный нельзя).

11. Формы и трафареты для выпечки.

12. Декор для украшения изделий.

Требования к качеству продукции

По российскому законодательству предприниматель, который реализует прошедшие обработку пищевые продукты, должен получить на них как минимум декларацию соответствия требованиям Технического регламента Таможенного союза (ТР ТС) «О пищевой безопасности». Такая продукция помечается знаком EAC. Аббревиатура расшифровывается как Eurasian Conformity, что в переводе означает «Евразийское соответствие».

Процедуру декларирования проводят аккредитованные лаборатории и центры стандартизации. Но они не работают с физическими лицами. Таким образом, владелец кондитерской на дому лишен возможности получить декларацию соответствия на свои торты, пирожные и другую продукцию, если только он не зарегистрирован как ИП.

Роспотребнадзор не проводит проверки среди физических лиц и самозанятых, занимающихся изготовлением домашней выпечки на продажу. Масштабы такого бизнеса невелики и потому не несут угрозы массовых отравлений. Ведомство ограничилось публикацией на своем сайте предупреждения о том, что подобная продукция небезопасна и может стать причиной развития инфекционного заболевания у покупателя.

❗️ Внимание
Самозанятые вправе продавать только товары собственного производства (Закон № 422-ФЗ, ст. 4, п. 2.2). Данное понятие полностью не раскрывается. Поэтому, если кондитер, например, покупает у кого-то готовые коржи и берет на себя только их украшение, это может быть расценено как бизнес на перепродаже товара. Тогда его лишат статуса плательщика налога на профессиональный доход.

Чтобы избежать подобной ситуации, рекомендуется:

• работать без подрядчиков;

• как можно больше компонентов готовить самостоятельно — тесто, коржи, крем.

Разрабатывая номенклатуру изделий, не стоит пытаться повторить ассортимент полноценной кондитерской. Следует начинать с того, что получается лучше всего. Наибольшим спросом пользуются:

• торты;

• кексы и их модные разновидности — капкейки и маффины;

• пирожные;

• печенье — особенно популярны макарон;

• булочки, пирожки, рогалики, пончики, слойки;

• конфеты ручной работы;

• вафли.

Отрицательные стороны и подводные камни.

Если говорить об отрицательных сторонах, то здесь можно отметить только один фактор – организованный рынок сбыта как таковой отсутствует.

Если принято решение продавать продукцию в метро, на вокзале и других общественных местах, то здесь можно получить большой штраф. Если вы решили реализовать хлебобулочные изделия, не зарегистрировавшись как ИП, то лучше делать это в офисных помещениях. Скорее всего (при высоком вкусовом качестве), у вас найдется много постоянных клиентов.

Возможности вашего дела с домашней выпечкой могут быть ограничены из-за малых объемов духовки. Если вы хотите, чтобы бизнес действительно процветал, то лучше иметь небольшой цех, где возможности выпечки станут гораздо шире. Вы сможете даже открыть ларек исключительно со своей продукцией.

Первое время полуфабрикаты для выпечки можно готовить дома, после чего привозить и выпекать их непосредственно уже на точках продажи. Если вы остановите свое решение на этом, то нужно будет приобрести жарочные (духовые) шкафы и холодильники. Если ваша деятельность станет еще шире, тогда, скорее всего, вам понадобится приобрести еще и установки, которые будут замешивать, взбивать, раскатывать и формировать тесто. Конечно, стоимость их будет измеряться в десятках тысяч евро.

Похожие записи:

• Наследники — в очередь: как разделить недвижимость без завещания
• Как получить разрешение на поиск с металлоискателем
• Материнский капитал в 2023 году увеличится на 12,4%